ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΧΩΡΙΣ ΖΥΜΩΜΑ

ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό αλεύρι Robin Hood και επιπλέον αλεύρι για το ξεφούσκωμα και το πλάσιμο (ξέρω ότι είναι ακριβό, αλλά μια φορά το χρόνο ας κάνουμε και μια εξαίρεση!)
περίπου 1/2 κούπα χλιαρό νερό (ή 112 ml)
75 γρ. νωπή μαγιά ή 2,5 -3 φακελάκια ξηρή (συνιστώ νωπή γιατί διαλύεται καλύτερα κι ευκολότερα στο νερό)
185 γρ. βούτυρο
300 - 340 γρ. ζάχαρη (με τα 340 γρ. ζάχαρη, τα τσουρέκια μας γίνονται ελαφρώς πιο γλυκά)
185 γρ. αυγά (που αντιστοιχούν σε 3 μεγάλα ή 4 μέτρια αυγά)
310 ml γάλα
1,5 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φακελάκι μαχλέπι κοπανισμένο
1 φακελάκι κακουλέ κοπανισμένο
προαιρετικά: 1,5 κουτ. σούπας ξύσμα από 1 λεμόνι και 2 μικρά πορτοκάλια και 1/4 κουτ. γλυκού μαστίχα

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΣΟ:

1 αυγό
2 - 3 κουτ. σούπας νερό
2 κουτ. γλυκού ζάχαρη

ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ:

αμύγδαλο φιλέ
ή σουσάμι
ή παπαρουνόσπορο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για να κάνετε επιτυχημένα αφράτα ινώδη τσουρέκια υπάρχουν δύο πράγματα που πρέπει να προσέξετε. Να προσθέσετε το βούτυρο στο τέλος και να μην τα ζυμώσετε δυνατά μετά την προσθήκη του βουτύρου.

1. Διαλύω τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέτω 80 γρ. από το αλεύρι, ώστε να πετύχω ένα πηκτό χυλό. Αφήνω το μείγμα σκεπασμένο σε θερμοκρασία χώρου να φουσκώσει (συνήθως χρειάζονται περίπου 30 λεπτά).
2. Βάζω σε μια λεκάνη ζυμώματος το υπόλοιπο αλεύρι και ανοίγω μια τρύπα στη μέση.
3. Ζεσταίνω το γάλα αρκετά, τόσο όσο να αντέχει άνετα μέσα το χέρι μου για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα. Διαλύω σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύω. Η θερμοκρασία του γάλακτος θα χαμηλώσει, οπότε προσθέτουμε τέλος και τα αυγά. Ανακατεύω.
4. Ρίχνω το το μείγμα του γάλακτος μέσα στην τρύπα του αλευριού και ανακατεύω με μια σπάτουλα ή σύρμα ή οποιοδήποτε άλλο είδος αναδευτηριού (υπάρχει αυτή η λέξη???), ενσωματώνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο. Όταν αποκτήσω ένα χυλό παρόμοιο με αυτό της μαγιάς, ρίχνω μέσα και το χυλό της μαγιάς και ανακατεύω απαλά να ομογενοποιηθεί.
5. Σε κατσαρολάκι λιώνω το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις λιώσει, τραβώ από τη φωτιά και αφήνω να χλιάνει, να κρυώσει ελαφρώς.
6. Δουλεύω το μείγμα με μία σπάτουλα ή/και μια κουτάλα για μεγαλύτερη ευκολία, ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Δε χρειάζεται ζύμωμα, αρκεί το μείγμα να είναι σχεδόν ομοιογενές. Αφήνω το μείγμα για 20 λεπτά. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να αντικαταστήσει 5-10 λεπτά ζύμωμα.
7. Ρίχνω το 1/3 από το λιωμένο βούτυρο επάνω στη ζύμη και τη διπλώνω πολλές φορές με τη σπάτουλα (και την κουτάλα), ζουλώντας κάθε φορά για να απλώσει ξανά και να τη ξαναδιπλώσω. Συνεχίζω ώσπου να απορροφηθεί σχεδόν όλο το βούτυρο (δεν περιμένω να απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο πριν ρίξω το επόμενο 1/3). Συνεχίζω μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο. **Εγώ προσωπικά, βοήθησα και με τα χεράκια μου. Η ζύμη είναι τόσο μαλακή, ώστε δεν καταβάλλεις καθόλου προσπάθεια. Το έκανα καθαρά και μόνο για να κερδίσω χρόνο.
8. Σκεπάζω τη ζύμη και την αφήνω να φουσκώσει σε θερμοκρασία χώρου (το βέλτιστο είναι 26ο C, σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες μπορεί να φουσκώσει το ζυμάρι πιο γρήγορα αλλά δεν θα έχει πολύ καλή δομή) ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο, 2 - 4 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου.

- Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορείτε να επιμηκύνεται το φούσκωμα για 8-18 ώρες. Δηλαδή μπορείτε να ζυμώσετε το βράδυ και να πλάσετε την άλλη μέρα το πρωί ή το απόγευμα.Το αργό φούσκωμα μπορεί να γίνει και στο ψυγείο, αρκεί να προβλέψετε χώρο. Το δοχείο με τη ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο γιατί ο όγκος της ζύμης υπερτριπλασιάζεται. Η κρύα ζύμη είναι πιο εύκολη στο κόψιμο και το ζύγισμα αλλά χρειάζεται χρόνο μέχρι να φτάσει σχεδόν σε θερμοκρασία χώρου για να πλάθεται με άνεση -

9. Μετά το πέρας των ωρών, ξεφουσκώνω τη ζύμη ως εξής: την αδειάζω σε αλευρωμένο πάγκο και τη διπλώνω αρκετές φορές για να φύγουν όλες οι φουσκάλες. Η ζύμη είναι ΠΑΡΑ πολύ κολλώδης, οπότε και προσθέτω αλεύρι σταδιακά μέχρι να φτάσει σε σημείο να μην κολλάει στα χέρια. ΠΡΟΣΟΧΗ μη ρίξετε πολύ αλεύρι και σας σκληραίνει.
10. Η ζύμη μας σε αυτή τη φάση ζυγίζει περίπου 1.800 γρ. Τη χωρίζω σε 3 μέρη και πλάθω πλεξούδες ή άλλα σχέδια. Χωρίζοντάς την σε 3 μέρη, φτιάχνω 3 μεγάλα τσουρέκια, ίσα - ίσα ένα ταψί.
11. Σκεπάζω τα τσουρέκια με μεμβράνη και αφήνω να διπλασιασθούν σε όγκο (σε θερμοκρασία χώρου είναι πιο ασφαλές. Αν φουσκώσουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες,π.χ. σε σβηστό φούρνο, κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν την ώρα που κάποια άλλα ψήνονται).
12. Βάζω ένα μεταλλικό δοχείο με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάβω το φούρνο στους 220 βαθμούς με αέρα (ο ατμός από το νερό βοηθάει στο φούσκωμα).
13. Ετοιμάζω το γλάσσο. Σε κούπα χτυπώ τα 3 υλικά μαζί να ενωθούν.
14. Όταν σβήσει ο θερμοστάτης του φούρνου, αλείφω τα τσουρέκια με το γλάσσο και πασπαλίζω με τα ασπρισμένα αμύγδαλα, το σουσάμι ή το παπαρουνόσπορο. Τοποθετώ το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω, για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς. Τα τσουρέκια μας χρειάζονται περίπου 35' - 45' (ανάλογα πάντα και με το φούρνο μας). Αν κάνω μικρότερα τσουρέκια, ο χρόνος ψησίματος διαφέρει. Π.χ. τα τσουρέκια των 350 γρ. χρειάζονται περίπου 17' - 18'. Να μην παραψηθούν γιατί θα στεγνώσουν.

**Όταν η ζύμη φουσκώνει αργά, η γλουτένη έχει χρόνο να αναπτυχθεί περισσότερο, δηλαδή οι ίνες του τσουρεκιού θα είναι πιο έντονες. Αυτό δίνει καλύτερη δομή στη ζύμη, τη βοηθάει να φουσκώσει περισσότερο τόσο πριν όσο και κατά το ψήσιμο και το τσουρέκι διατηρεί τον όγκο του.

Τα τσουρέκια είναι ωραία να τα τρώμε φρέσκα, χλιαρά. Αν μας περισσέψουν, τα βάζουμε χλιαρά σε μεγάλες σακούλες συντηρήσεως και τα καταψύχουμε.

Καλή επιτυχία!